Désosser les pigeons, lever les suprêmes, réserver au froid à + 2°C. Concasser les carcasses vidées et les os de pigeon. Saler, poivrer; les faire suer et revenir dans une grande cocotte.
Ajouter la garniture aromatique : bouquet garni, gousse d’ail, oignons, échalotes et carottes, verts de poireaux coupés en mirepoix.
Retirer la peau de la lotte et lever ses 2 filets.
Couper chaque filet en 8 médaillons et réserver au frais.
Mettre les arêtes et la peau dans une casserole avec 2 l d’eau, porter à ébullition, et écumer.
Ajouter la garniture aromatique, laisser frémir une demi-heure puis passer à l’étamine.
Réserver au chaud.
Désosser les pigeons, lever les suprêmes, réserver au froid à + 2°C. Concasser les carcasses vidées et les os de pigeon. Saler, poivrer; les faire suer et revenir dans une grande cocotte.
Recettes de chefs 
